Mleko Mleko jest wydzieliną gruczołu mlekowego samic ssaków. Mleko wprowadzone na rynek pozbawione jest drobnoustrojów chorobotwórczych, natomiast liczba bakterii saprofitycznych jest określona normą. Mleko może być wykorzystywane jako pokarm pełnowartościowy pod warunkiem , że ma odpowiednią jakość. Mleczne napoje fermentowane Mleczne napoje fermentowane uzyskuje się przez fermentację czystymi kulturami drobnoustrojów pasteryzowanego mleka normalizowanego lub odtłuszczonego. Wartość odżywcza mleka i fermentowanych napojów mlecznych jest zbliżona, natomiast pod względem wartości zdrowotnej bogatsze są mleczne napoje fermentowane, gdyż właśnie z tych produktów przyswajalność białka, tłuszczu, soli mineralnych i laktozy jest o wiele lepsza. Bakterie obecne w tych produktach rozkładają laktozę do cukrów prostych, dlatego mogą być spożywane nawet przez osoby z nietolerancją cukru mlecznego. Jogurt Jogurt jest napojem mlecznym z mleka znormalizowanego, zagęszczonego, poddanego pasteryzacji i ukwaszonego zakwasem czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej. Mikroorganizmy wykorzystywane podczas fermentacji należą do rodzaju Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus i Streptococcus thermophilus. Kefir Kefir jest napojem mlecznym z mleka pasteryzowanego o ustalonej zawartości tłuszczu. Produkt ten jest poddawany fermentacji mlekowo – alkoholowej. Mikroorganizmy uczestniczące w procesie fermentacji należą do bakterii gatunku Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus i drożdży - Saccharomyces, Candida. W wyniku fermentacji, oprócz kwasu mlekowego, powstają produkty nadające charakterystyczny smak i zapach. Maślanka Maślanka jest także napojem mlecznym otrzymywanym w wyniku zmaślania śmietany, poddanej wcześniej dojrzewaniu. Ukwaszenie śmietanki następuje w związku z działaniem bakterii mlekowych, takich jak Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetalis. W wyniku tego procesu otrzymywana jest maślanka o łagodnym, orzeźwiającym smaku z niewielką zawartością tłuszczu – około 1,5%. Strawność Kwas mlekowy w mlecznych produktach fermentowanych występuje w dwóch formach: L(+) i D(-). Kwas L(+) jest łatwiej przyswajalny przez nasz organizm niż kwas D(-). W jogurtach występują dwie formy kwasu, natomiast w maślance i kefirach tylko L(+), dlatego to właśnie kefiry i maślanki powinny być spożywane przez dzieci. Pozostałe cechy różniące mleko, kefiry i maślanki przedstawia tabela zamieszczona na następnej stronie. Zobacz także: Dlaczego warto pić mleko? Mleko 2% tłuszczu Mleko 0,5% tłuszczu Jogurt naturalny 2% tłuszczu Kefir 2% tłuszczu Maślanka 0,5% tłuszczu Energia [kcal] 51 39 60 51 37 Białko [g] 3,4 3,5 4,3 3,4 3,4 Tłuszcz [g] 2 0,5 2 2 0,5 Cholesterol [mg] 8 2 8 8 3 Węglowodany [g] 4,9 5,1 6,2 4,7 4,7 Laktoza [g] 4,7 4,9 4,6 4,1 4,7 Błonnik pokarmowy [g] 0 0 0 0 0 Nasycone kwasy tłuszczowe [g] 1,19 0,32 1,19 1,19 0,34 Jednonienasycone kwasy tłuszczowe [g] 0,63 0,12 0,63 0,63 0,13 Wielonienasycone kwasy tłuszczowe [g] 0,06 0,01 0,06 0,06 0,01 Sód [mg] 45 45 63 38 60 Potas [mg] 141 141 200 122 150 Wapń [mg] 120 121 170 103 110 Fosfor [mg] 86 97 122 74 80 Magnez [mg] 12 12 17 10 13 Żelazo [mg] 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Cynk [mg] 0,32 0,4 0,46 0,28 0,5 Jod [mg] 3,0 3,4 3,6 7,5 5,9 Witamina A [µg] 25 15 16 16 8,16 Witamina D [µg] 0,02 0 0,03 0,03 0 Witamina E [mg] 0,07 0,01 0,03 0,03 0 B1 [mg] 0,037 0,037 0,046 0,028 0,04 B2 [mg] 0,170 0,170 0,216 0,131 0,170 B3 [mg] 0,1 0,1 0,14 0,09 0,1 B5 [mg] 0,05 0,05 0,06 0,04 0,04 Foliany [µg] 5 5 10 5 3 Witamina B12 [µg] 0,40 0,4 0,5 0,5 0,3 Witamina C [mg] 1 1 1,0 0 0 Zobacz także: Mleko - prawda i mity